食物对你来说意味着什么
    是果腹充饥的必需品
    摆拍发朋友圈的道具
    还是味蕾的极致享受？
    也许有些食物可以引发你的思考，
    甚至改变你的人生……
    厨 师 思 想 家
    我们时代的容颜，一向是被各行各业的思想家们，兴致勃勃，涂鸦做成的。
    比如，乔布斯。
    比如，Dan Barber。
    乔布斯不用说了，说Dan。
    Dan先生是世界级名厨，48岁，名下位于纽约哈德逊谷的蓝山餐馆（Blue Hill），列名世界第11名佳馆，米其林三粒小星星。没有吃过他的馆子，听过他一个演讲，《鹅肝寓言》（A foie gras parable），然后，也就是区区的二十分钟之后，对这个相貌平平的犹太人，我承认，一见倾心。
    瘦凛凛牛仔裤的Dan站在台上，跟身躯胖大的传统名厨形象，格格不入，不像是精致名厨，倒像是劳作农夫。鹅肝，吼吼，Dan自顾自干笑两声，开始讲。如今在美国，还有几个厨师不怕死？敢把鹅肝写上菜单？有些州干脆禁止吃鹅肝，另一些州，就算不犯法，动物保护组织的良人们，亦会大吵大闹弄得你刽子手一样臭名昭著罢手投降。
    鹅肝，众所周知，在鹅鹅们生命的最后两个礼拜，被施以强灌法，填塞大量的玉米入肚，两个礼拜的食量，相当于鹅鹅们一辈子的食量。肝，亦在这关键的两个礼拜里，疯长八倍，变成绝顶美味的玩意儿。肥而不腻，天鹅绒一般丝滑，香而且甜，啧啧啧，一下垂涎三千尺。那么，Dan继续问，有没有可能，设计一套菜单，美味绝顶却不包含鹅肝呢？可能啊，当然可能的啦，然而，那就像一场没有类固醇的环法自行车大赛。犹太人的促刻，令人哄堂。
    然后Dan讲起了一趟远征，跋涉去西班牙一间农场，1812年起，这里就是一个家族农场，至今四代相传，如今的主人，是西班牙农夫Eduardo Sousa，一百多年来，这家人在这个农场上，种橄榄种无花果，养鹅。他的鹅肝，在那年，获得世界鹅肝第一名，这个奖，叫一见钟情奖，是食材界的奥林匹克。奇妙的是，此人的鹅肝，完全自然生长，不取强灌法，这就一举震惊天下了。奖一出来，颜面扫地的法国人愤怒了，公然质疑Eduardo农夫贿赂裁判，Dan打出农夫的大幅照片，你们看看，这位浑身泥土气息的农夫，像是会贿赂裁判的那种阴谋家吗？然后法国人第二波的愤怒汹涌而至，直批此人的鹅肝，不是鹅肝，理由是，他没有用强灌法，所以他这个不是鹅肝。法国人无理取闹起来，原来亦是比较观止的。
    Dan在农场逗留了几天，拼命想搞明白，Eduardo是如何自然养出这种绝色鹅肝的，农夫于是不厌其烦，每天回答他五十遍秘诀：我只是，给我的鹅鹅们，它们想要的。这个听起来，不像是秘诀，倒像是哲学。我让它们开心，它们开心了就猛吃，它们猛吃了，鹅肝就肥美了，为啥还要强灌？农夫叙述得，简直无辜。
    举例说明。这个农场的鹅栏，跟所有农场的畜栏一样，亦是通电的，但是这个农场，只通外圈的电，内圈是不通的。外圈电的作用，是防范天敌侵入，不通内圈，鹅鹅们会怡然得多。这么简单的体贴，却不是人人能够做得来的。Dan不解，你你你，你放任你的鹅鹅们，它们不会把你的橄榄你的无花果，毁得颗粒无收吗？Eduardo瞠目，怎么会呢？鹅鹅们吃一半，还有一半我拿去卖，一向如此，从来没有问题啊。
    某日，Eduardo拉着Dan，静伏于农场草丛中，听见大群的家鹅，伴着大群的野鹅，拍着翅膀呼啸而来，情形壮观，声势如同巨型飞机着陆。Dan叹为观止，啊，啊，这些野鹅来你的农场游玩哈。Eduardo抹一把眼泪，不不不，这些野鹅，是来我的农场居住。Dan说，老兄你别扯了，鹅么，它天生的基因就是天冷了要往南方去，它生来注定就是要这么干的，它怎么可能留在你这里？Eduardo讲，不不不，鹅鹅不是生来注定要南飞北飞的，它们生来注定是要给自己找到一个快乐生存的地方，它们在我这里找到了，这里一应俱全，它们为什么还要离开？它们留在我家，跟我家的鹅鹅们交配，它们定居了。Dan总结了一下，darling我实在无法想象，会有野猪乐颠颠地跑进现代化的养猪场，跟家猪们挤在不能侧身的栏里，幸福地混下去。
    据说，早些年，Eduardo的鹅肝，虽然肥美，却颜色不佳。市面通行的优质鹅肝，是又黄又亮的，玉米强灌下，这种黄亮色，已是人间常识。而Eduardo的鹅肝，是灰色的。然后你知道，天道总是酬勤的。Eduardo在他的土地上，发现了一种植物羽扁豆，鹅鹅们爱吃，于是他开始把这种植物的种子收集起来，大面积地种下去，谢谢天，这种羽扁豆，刚巧是黄色的。鹅鹅们大吃之后，贡献的鹅肝，天啊，是荧光黄的。
    Dan很好奇，问Eduardo，老兄啊，你怎么会今天才成名的呢？你有这么好的鹅肝，而全世界最好最出名的厨师，比如Ferran Adria，就是你们西班牙人，就在离你不远的地方啊。农夫很简单地回答他，我从来不把我的鹅肝拿给他们，他们不配，他们一点不关心我的鹅鹅，他们只关心肝。
    对，Dan是一个名厨，是一个花大量力气，研究食材，研究永续食材的厨师，他有很多崭新的时代头衔，我最喜欢的一个，是chef-thinker，厨师思想家，任何行业的佼佼者，必是具有独立思考的思想家，野心家和革命家，这当中，最首要的，还是独立思考。
    Dan四岁的时候，母亲患癌症去世，Dan幼年就开始学习煮饭，大学时代迷上烤制麺包，大学毕业在纽约最棒的面包店工作，最后是被革职开除出去的。然后是去法国学厨艺，再回纽约，于中国城的地下厨房开外烩公司，还是非法的，总之早年经历血泪得一塌糊涂。
    一直到2000年，31岁的时候，终于在纽约开出蓝山餐馆，亦不过是一家小馆子，提供极普通的菜肴。开馆不过几个月，某日Dan从农夫市场抗回几箱子的芦笋，到店里才发现，冷柜里的芦笋，已经扑扑满了。Dan十分崩溃地要求当晚的菜单，每道菜都要用芦笋，冰淇淋都是芦笋的。昏倒的是，两个小时之后，美国举足轻重的餐厅评论家约翰逊•古德走进餐馆，Dan以为这下子死定了，却不料，文章刊出，古德先生赞美得不得了，《山丘之王——蓝山，证明农场餐馆也能够存活于水泥森林的曼哈顿》。
    Dan感慨无限，“他在我们了解自己之前，定义了我们。他称我们是从农场到餐桌饮食概念的新缩影。”Dan开设这个馆子，确实是以一间家族农场的名字来命名，据说，古德的一篇食评，让蓝山名满天下，申请到蓝山工作的人络绎不绝。而Dan自己，亦渐渐成为世界级的厨师思想家，以一己之力，影响和推动健康饮食，永续食材，对美国人的传统饮食习惯进行革命。
    三菜一肉的美式饮食模式，八盎司的牛肉，配二盎司的炖菜，非常不切实际，Dan在他的著作《第三餐盘》中称，以蛋白质为主的饮食习惯是一种灾难，食用过多的肉肉，不但损害健康，对地球资源的耗费更是伤天害理。21世纪，应该把肉食作为配角，把更多的空间，留给谷物和蔬果。事实上，大批先锋厨师，已经在全世界各地如此行动着。
    再录一句Dan的金句：要是，你没有踉踉跄跄过，那么，你根本就不能算活过。献给吾国吾民诸位独生子女的家长同志们。
    丹•巴伯是美国著名厨师，在曼哈顿西村拥有一家名为蓝丘（Blue Hill）的餐厅并担任主厨。他不仅努力思考如何做出完美的食物，更在餐厅不断实践着自己超前的饮食伦理观和生态理念。
    丹•巴伯对于食物与农业政策提出诸多见解，发表于《纽约时报》及其他出版品中，被誉为厨师中的哲学家。他曾获James Beard美国杰出厨师大奖、2009年获选《时代》杂志百大最具影响力的人物之一。
    想要进一步了解这位哲学家大厨，不妨读读这部完美阐释丹•巴伯饮食烹饪理念的作品《第三餐盘》
    《第三餐盘》是一本将旅行日记、农场耕种历史，和烹饪哲学相结合，坦诚且观念超前的主厨笔记。
    起初，巴伯决定种植自己的小麦，对合适小麦品种的追求成了一系列深入田野的探究之旅的开端。
    在能够品尝到巴伯的小麦之前，我们可以在书中，跟随他去拜访那些美国以及跨越大西洋的厨师、农夫、渔民、畜牧业者、营养师和环境科学家……
    丹•巴伯花了十年时间研究世界各地的农业社群，撷取他们的智慧和经验，循着食物链一路抽丝剥茧。在一系列田野调查之后，丹•巴伯最终提出了自己超前的饮食伦理：
    舍弃因循守旧的不健康饮食法（第一餐盘）；超越 “从产地到餐桌”的大热潮流（第二餐盘）；通过饮食方式的倡导，推动食物生产遵循自然法则，让土壤和海洋得以永续利用、保有健康，这正是丹•巴伯所认同并推崇的厨师使命，即“第三餐盘”的真正意义。
    媒 体 评 论
    本书难免会被拿来和迈克•波伦的《杂食者的两难》作比较，但《第三餐盘》用更宽广的视野，将许多更高杆的饮食建议函纳进来，提供人类与土地共生更好的实践之道
    ——《芝加哥论坛报》
    《第三餐盘》并不只是提倡回归原始农法，而是提出比传统农法更聪明、更现代化的饮食之道，本书探讨的面向食物的历史、环境科学及餐饮者的使命感，在可持续发展的议题上提出很多重要且令人振奋的发现。
    ——《华尔街日报》
    巴伯参访的对象涵盖各个领域，且具有独到的见解和说服力。《第三餐盘》大胆地将科学和食物的历史交织在一起，阅读此书的读者将获益不少。
    ——《纽约时报》